WikiEdge:BioRxiv-2024.09.16.613207

• 标题：Making yogurt with the ant holobiont uncovers bacteria, acids, and enzymes for food fermentation
• 中文标题：利用蚂蚁全生物群制作酸奶揭示了食品发酵的细菌、酸和酶
• 发布日期：2024-09-16
• 作者：Sinotte, V. M.; Ramos Viana, V.; Vasquez, D. P.; Sirakova, S. M.; Valeron, N. R.; Cuesta Mate, A.; Taylor Parkins, S. K.; Velasco, E. M.; Zilber, D.; Munk, R.; Andersen, S. B.; Dunn, R. R.; Jahn, L. J.
• 分类：microbiology
• 原文链接：https://www.biorxiv.org/content/10.1101/2024.09.16.613207

摘要：乳品发酵在食品文化、环境和微生物交汇的地方有着丰富的历史。然而，发酵实践和微生物的生物文化起源在很大程度上已被工业化过程所取代。在这里，我们考虑了源自土耳其和保加利亚的一种历史发酵方式 - 蚂蚁酸奶。我们重新审视了使用红木蚁（Formica rufa group）启动乳品发酵的传统实践和现代美食应用。随后，我们对蚂蚁和实验性蚂蚁源酸奶进行了特性分析。我们发现，由蚂蚁及其微生物组成的蚂蚁全生物体，为发酵过程贡献了关键的酸和酶。通过元宏基因组测序和培养，我们发现乳酸菌和醋酸菌，包括与传统酸奶和酸面团中的相关物种，源自活蚂蚁，并在牛奶中繁殖。蚂蚁和细菌因此引入了甲酸、乳酸和醋酸，这对酸奶的酸化和凝固有利。最后，蚂蚁和细菌产生了具有作用于酪蛋白和改变酸奶质地的潜力的蛋白酶。因此，蚂蚁全生物体促进了类似于其他发酵物中的微生物群落的发酵。我们的发现强调了整合传统、美食和生物学框架以揭示发酵食品的微生物起源和应用的价值。