WikiEdge:BioRxiv-2024.09.16.613207

• 標題：Making yogurt with the ant holobiont uncovers bacteria, acids, and enzymes for food fermentation
• 中文標題：利用螞蟻全生物群製作酸奶揭示了食品發酵的細菌、酸和酶
• 發佈日期：2024-09-16
• 作者：Sinotte, V. M.; Ramos Viana, V.; Vasquez, D. P.; Sirakova, S. M.; Valeron, N. R.; Cuesta Mate, A.; Taylor Parkins, S. K.; Velasco, E. M.; Zilber, D.; Munk, R.; Andersen, S. B.; Dunn, R. R.; Jahn, L. J.
• 分類：microbiology
• 原文連結：https://www.biorxiv.org/content/10.1101/2024.09.16.613207

摘要：乳品發酵在食品文化、環境和微生物交匯的地方有着豐富的歷史。然而，發酵實踐和微生物的生物文化起源在很大程度上已被工業化過程所取代。在這裏，我們考慮了源自土耳其和保加利亞的一種歷史發酵方式 - 螞蟻酸奶。我們重新審視了使用紅木蟻（Formica rufa group）啟動乳品發酵的傳統實踐和現代美食應用。隨後，我們對螞蟻和實驗性螞蟻源酸奶進行了特性分析。我們發現，由螞蟻及其微生物組成的螞蟻全生物體，為發酵過程貢獻了關鍵的酸和酶。通過元宏基因組測序和培養，我們發現乳酸菌和醋酸菌，包括與傳統酸奶和酸麵團中的相關物種，源自活螞蟻，並在牛奶中繁殖。螞蟻和細菌因此引入了甲酸、乳酸和醋酸，這對酸奶的酸化和凝固有利。最後，螞蟻和細菌產生了具有作用於酪蛋白和改變酸奶質地的潛力的蛋白酶。因此，螞蟻全生物體促進了類似於其他發酵物中的微生物群落的發酵。我們的發現強調了整合傳統、美食和生物學框架以揭示發酵食品的微生物起源和應用的價值。